聊城大學驢研究院在驢肉品質調控研究方面取得新進展
原發表日期：2022-05-26來源：聊城大學作者：王長法
原發表日期：2022-05-26
來源：聊城大學
作者：王長法
驢產業是我國特色產業，對于優化畜牧業結構、豐富畜產品種類、帶動鄉村振興和鞏固脫貧成果具有重要作用。驢肉具有肉質鮮嫩、高蛋白質和富含多不飽和脂肪酸等特點，已成為優質肉類的代表。在驢養殖生產中，80%以上經濟效益來源于驢肉，優質驢肉具有巨大的市場需求和效益。聊城大學驢研究院針對驢肉特質性成分不明、品質評價技術匱乏、優質不優價等關鍵技術難題，開展驢肉評價技術和品質調控等方面的研究，取得系列研究進展，為優質驢肉生產和驢肉綜合開發利用提供理論基礎和技術支持。
團隊系統綜述了脂質的基本信息、分類及其生理功能，回顧了基于氣相或液相-質譜的脂質組學技術的總體策略，介紹了脂質組學技術在評估畜禽肉、蛋和奶中的應用，為開發適用于驢肉脂質組學技術提供技術支持。該成果2022年1月在《Food Science of Animal Resources》（IF2020=2.47）在線發表題為“A comprehensive review of lipidomics and its application to assess food obtained from farm animals”的綜述論文（https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e59）。第一作者為聊城大學2019級本科生宋英華，李孟孟博士、王長法教授為該論文共同通訊作者。
驢肉因其營養價值高、風味獨特而在中國大受歡迎，自古就有“天上龍肉，地上驢肉”的說法。然而，德州驢黑驢肉的理化性質鮮有報道。團隊比較了德州黑驢不同部位肌肉質構特性、肌內脂肪含量、脂肪酸組成和抗氧化能力的差異，發現背最長肌含有較高水平的肌內脂肪含量（IMF）、嫩度、18:1n-9和抗氧化能力，和低水平的18:2n-6和色差，使其成為理想的食用部位。這也表明背最長肌適合做餡餅、餃子和火鍋，而臀肌和腿肌適合做醬肉；為驢肉的屠宰、分割和加工提供了基礎數據。該成果2022年1月在《Food Science and Technology Research》在線發表題為“Chemical and physical properties of meat from Dezhou black donkey breed”的研究論文（https://doi.org/10.3136/fstr.FSTR-D-21-00149）。第一作者為聊城大學青年教師李孟孟博士，王長法教授為該論文通訊作者。
天上龍肉、地上驢肉，驢肉因其高蛋白、高必需氨基酸和必需脂肪酸、低脂肪、低膽固醇和低熱量而被認為是一種營養食品，但是形成驢肉特性的機制并不明確。團隊比較德州驢不同肌肉的基因表達譜，鑒定驢肌肉中重要的基因，發現不同驢肉種差異基因多富集在糖酵解/糖異生和氨基酸生物合成等通路上，篩選出與驢肉嫩度、葡萄糖代謝相關的基因，如：MYH1, MYH7, TNNC1, TNNI3,TPM3, ALDOA, ENO3, PGK1等。這些基因可以作為驢肉品質潛在的標志基因，為提高驢肉品質提供依據。該成果2022年3月在《Animal Biotechnology》（IF2020=2.28）在線發表題為“RNA-seq analysis identifies differentially expressed gene in different types of donkey skeletal muscles”的研究論文（https://doi.org/10.1080/10495398.2022.2050920）。第一作者為聊城大學青年教師柴文瓊博士，王長法教授為該論文通訊作者。
肉類的熱烹飪使其具有獨特的味道和風味，深受消費者的喜愛。雞、鴨、豬和牛肉的特征滋味和脂質成分已清晰，仍缺乏驢肉的相關研究報道。團隊通過代謝組學和脂質組學對生和熟驢肉代謝物和脂質組成研究，發現麥芽三糖、L-谷氨酸和L-脯氨酸可能是驢肉獨特的鮮味和甜味的主要來源，甘油三酯和甘油磷脂可能分別是結合和生成芳香化合物的主要脂質，為認識驢肉獨特味道和風味提供理論基礎。該成果2022年3月在《Frontiers in Nutrition》（IF2020=6.58，中科院一區TOP期刊）在線發表題為“Comparing the profiles of raw and cooked donkey meat by metabonomics and lipidomics assessment”的研究論文（https://doi.org/10.3389/fnut.2022.851761）。第一作者為聊城大學青年教師李孟孟博士，王長法教授為該論文通訊作者。
以上研究獲得國家自然科學基金（31671287，31902177）、山東省泰山產業領軍人才項目（LJNY201713）、山東省現代農業產業技術體系（SDAIT-27）、山東省農業良種工程項目（2017LZGC020）、山東省驢產業科技協同創新中心項目（3193308）和聊城大學畜牧學學科開放課題項目（319
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